大米缸計畫實現餐桌Ｘ蒔夜壽司不設限的料理哲學，創造更多可能

大米缸計畫實現餐桌Ｘ蒔夜壽司
不設限的料理哲學，創造更多可能

2022-01-19
跨界合作
sakusho

與蒔夜壽司的初次見面。

看過電視劇「深夜食堂」的人，一定都會記得那處深夜的角落，總有個等待你上門的主廚，不問明天、不問過往，只是專心為你烹調此刻你最想要的，或者最需要的那道料理。

「蒔夜壽司」前身為「花蓮深夜食堂」，主打板前手作日式料理，食材堅持選用花蓮在地食材，與顧客更有著獨特的招呼稱謂，總是稱呼自己為「堂主」的宗儒，與我們分享，起初從路邊屋台起家，紮穩踏實地一步步開創了第一間店面，並以自己喜愛的電視劇命名為「花蓮深夜食堂」，當時為了節省資金，凡事自己來，從座椅到吧台，都是手工製作，經營了三年，嶄新蛻變為現在的「蒔夜壽司」。

「我會覺得這是一個新的開始，既然地點有做一個移植，我們就找了中文字的『蒔』這個字，就是有『移植』的意思，『蒔夜』的『夜』就是代表原來的花蓮深夜食堂。」宗儒講述著「蒔夜壽司」的命名由來，笑說這裡是他的3.0基地。

談起踏上料理之路的故事，源自返鄉承接家族的日本料理事業，讓原本在台北工作的宗儒，返鄉回到花蓮，跟著家裡的日籍料理長從頭學起。「那時候白紙一張，但我們店裡有一位日籍料理長，算是我的啟蒙教練。帶著我從頭學，我們從採購開始，每天都膩在一起。」也許是因為好勝心驅使，也許是對未知事物的探索熱情，宗儒卯足了全勁，月休四天埋首工作著，而四天的休假也全數用來進修。

「我們希望用這個模式在花蓮做一個新的嘗試，新的店未來會是一個無菜單料理的方式，但是以壽司為主，還是會以在地食材為優先。」位處在fine dining餐廳形式較為少數的東部區域來說，想享受精緻型的用餐體驗機會確實不多，而全新的空間與精心的料理創作，都是宗儒一步步想與大家分享，並期許能將精緻的餐飲體驗深入花蓮。

用心品嚐，很重要，不是吃就好。

宗儒最鍾愛的米食料理非壽司莫屬，這項起源於江戶時代的庶民料理，在他的形容之下值得玩味。提及壽司，我們可能都會先期待食材要很好，壽司才會好吃。「但其實決定壽司好不好吃的這件事情上，其實米佔了大多數，一顆壽司的組成其實料可能才佔了四成，而米就佔了它的六成，所以米的風味不好就其實不行。」

「顆粒很飽滿，這件事情對壽司來說很重要，而且他的黏度也適中，過於乾爽或過於黏膩的米粒其實都是不行的。」深究不同品種米的特性，宗儒最後選定使用高雄139有機米做為店內的定番用米，更在用餐吧台前方掛上高雄139有機米別稱「醜美人」的牌子，顧客若好奇便會詢問，藉由宗儒的介紹，顧客當下就能透過感官感受、用心品嚐，不再只是咀嚼和吞嚥而已。

蒔夜壽司為實現餐桌特製的米食料理「鯛茶泡飯」，無需過多炫麗的技巧，是在家中便能輕易烹飪完成的料理，盡量讓製作的過程簡單，也盡可能的展現出米飯和食材本身的味道。「我們提供了一個版本讓你去調整它的濃淡，每個家裡面都有不同的味道，你可以鹹一點、淡一點，都有你自己的喜好，你可以自己去做調整，它只是一個公版，照你的方式去套用。」宗儒說明，享用前記得得「用心品嚐，很重要，不是吃就好。」

拜託對自己的工作更驕傲一點。

用心，不只在品嚐料理，選用食材時，宗儒也有一套期許能兼顧永續的標準。以紅甘為例，牠是可以長得很大到七、八公斤以上的魚種，但有些漁民捕撈時，可能會連小隻的都捕撈。站在食材購買者的這一端，降低需求也能進一步減少供應，宗儒選擇不去購買這些小魚，因為牠們還有機會長大。

「像是網拖船的東西我們就不會去用，因為不管大小都一網打盡，我們用的漁獲會以定置漁場為主，或是花蓮這邊的海釣船，或者是私人釣客。」返回花蓮之後，宗儒有感於食材逐年下降，思考著挑選食材時如何維持永續之餘，在料理上桌時，宗儒也不厭其煩的向客人說明店內挑選食材的模式和方針。

「拜託對自己的工作更驕傲一點。」提到想與生產者說的話，宗儒若有所思卻堅定的這麼說道。

「有驕傲的人他們就會在這件事情上幫你把關，讓你拿到食材都很安心，你拿到安心的食材你就會一直跟他做生意，你可以從這個過程中你就是會發現，這個人對他的商品有認同感。」對宗儒而言，料理的價值，在於參與在其中的每一個人，生產者、料理者、消費者，一起創造了每道料理的意義。吧台式的料理台，面對面與客人互動，每次遇見一位客人，都讓宗儒在心裡推敲，這樣的料理他會喜歡嗎？或者他不喜歡呢？

「過程中客人會給你反饋，有時候你會有一種命中了，你知道你的料理命中他了，那他覺得好吃，或者閉上眼睛很細心地在品嚐你的料理，你就會知道這個人是真的在品嚐你的食材，那個時候你得到更多。」