大米缸計畫實現餐桌Ｘ Sinasera 24落地而生的料理，與自然共鳴相習。

大米缸計畫實現餐桌Ｘ Sinasera 24
落地而生的料理，與自然共鳴相習。

2021-11-17
跨界合作
sakusho

以土地和節氣為名。

沿著花東海岸公路一路向南，開闊的海景與豔陽伴隨，長途的車程，也不減我們對這趟專訪的期待，途經長濱海岸，我們轉進了田間小巷，不久後便看見低調隱身在茂密樹叢裡的Sinasera 24，原來這就是許多饕客，不惜漫長車程都要去吃一餐的海濱法式料理。

「Sinasera 24」以阿美族語「大地」命名，數字象徵24節氣，顧名思義，就是要讓食客在一年24個節氣裡感受臺東長濱這片土地的風情。以法式料理手法，萃取山林野味、濃縮海洋的鮮美，以最貼近在地風土的方式呈現給來訪的客人。

「我希望是在這塊土地上的不同時間點，去呈現不一樣的料理跟形式，所以為什麼Sinasera 跟24會合在一起的原因，就是一個是土地，一個是時間。」以土地為軸，時間為縱，述說這塊土地在不同時節特有的樣貌。

「對於這塊土地的尊重跟崇尚，還有部落裡的文化，對我們來而言其實是我們來向部落裡的人學習，再轉化成我們自己想要的東西。」承接這塊土地的恩惠，部落裡種植的作物、野菜，海洋的風土，都是讓料理擁有獨特風味的關鍵。期許餐廳在部落裡落地生根，並且和部落一起茁壯起來，將fine dining的料理形式帶進長濱，執行的層面不只是在料理，從風土到人文，再進一步到追求土地永續，Sinasera 24背負著更深一層的責任與使命。

自己要先滿意，才能說服別人。

「就是我們家的那個早餐，肉粿。」談及最鍾愛中的米食料理，Nick不假思索地回答。在地臺南人的早餐，有的是肉燥飯配牛肉湯、有的是肉燥飯配虱目魚湯，對Nick而言，最有記憶點的早餐，是小時候起床，總會看到爸爸買了一碗放在桌上，以米漿製成米粿，下鍋煎得金黃、外皮焦脆的「肉粿」。

「他會淋上一個類似羹，可是他是用虱目魚骨跟魚肉去熬煮的羹。它吃起來就有點像羹飯的米粿，再煎個蛋，就是小時候的味道。」Nick記憶中最熟悉與想念的味道，是臺南特有的早餐，聽著他的描述，彷彿這道平實與溫暖的料理就在眼前般生動。

餐廳裡幾乎沒有所謂的「食譜」，Nick認為大自然不會總是產出相同風味的作物，每日的生息與氣候不斷在變化，今天下雨，明天也許放晴，何時採收、放了多久、氣溫狀況，這些都會影響到味覺的體驗。

「重要的不是很多的技巧，是你的嘴巴，你的舌頭，你知道什麼是好的味道，當你的嘴巴認識好的味道時，才有辦法做出好的料理。」Nick要求夥伴們要親自去嘗試，嘗試好的東西、嘗試健康的食材，才有辦法內化出一套分辨食材優劣的能力，從選擇食材開始，每一步都嚴以待己。

「料理最重要的是，要滿意自己做的東西，才有辦法說服別人」由衷喜愛料理的同時也必須對自己誠實，是他在製作料理時秉持的原則。

融合臺式與異國風味的「澎湖小卷絲瓜燉飯」。

Sinasera 24為實現餐桌特製的米食料理「澎湖小卷絲瓜燉飯」，使用樸實親民的食材，包含在任何一個市場都能輕易取得的絲瓜和小卷，以及家裡都有的白米，用這三樣日常的食材，重新組合成為既保有臺式風味又帶有異國文化的料理，展現出令人驚豔的全新風味。

「這次是把台灣的米種做成燉飯的形式，只要有推出燉飯料理，我們客人都很喜歡，他吃到也會覺得很驚訝，原來台灣的米有辦法做出這樣的口感、風味。」傳統的義大利燉飯，會使用一些特定米種，能製作出濃稠的燉飯，但每粒米依然可以保持完整的形狀和口感。高雄139有機米擁有Q彈、粒粒分明的特性，製作成燉飯，也能表現出類似義大利米的口感。

除此之外，高雄139有機米還有一項特色，「像我在煮燉飯的時候我會稍微保留著米心，我覺得吃起來這個米心的口感會相對比較甜。」在咀嚼的過程，米粒自身的香氣和甜味，從米心散發，帶出米的好品質，及獨特的風味。

「因為米的可能性很大，所以製作料理的時候，我們一直覺得米是我們的根。」曾在南法生活，體驗異國的風土與文化，淬煉後的收斂是將西方的經驗與技術，回臺後融合在地食材全新演繹，如何善用家鄉食材成為Nick當前最關切的事。

希望未來餐廳的夥伴都是在地人。

「我常跟我們同仁講，這一間餐廳不會三年都長得一樣，其實每一年都在不一樣，可能每一個月都在不一樣，這家飯店也是，就是我們希望它是一直在成長的，它也是帶動地方、帶動所有的人一起走向更好的地方。」向大地學習，與當地居民共好，順應自然節氣的流轉，Nick將在地的食材，演繹出前所未見的迷人風味，吸引各地的客人慕名而來。

「我們希望在地的小孩們，可以知道其實他的土地是多麽好，這個家鄉是多麽的好，也希望餐廳在五年後，你會看到這裡的夥伴都是在地人。」Nick特別在意識別食材的能力，認識自己的土地，瞭解慣行農法跟自然農法的差別，用心去體會早已存在家鄉的美好，自然而然就能開啟一個人對食材的鑑別度，和對土地的認同感。

作為食材採購方的餐廳，從進貨的層面開始把關，以保障銷量說服小農轉做友善耕作，起頭時難免遭遇辛苦的轉換期，但是當餐廳和小農相互支持、達成共識後，小農就有可能因此改變慣行的做法。

「我會跟生產者說，我們是一起的，所以我們可以一起努力，你好我一定好，我好也會讓你好。」秉持著「一起變好」的信念，供應食材的小農和Nick私底下也幾乎都是好朋友，和農民站在同一陣線，一起努力推行土地永續循環。

餐廳也是永續的重要支持者

「我們也希望這些事情讓更多人去響應，或是讓更多人知道實現餐桌這個東西是好的。對我自己的角色來講，其實我支持就代表了我希望餐廳對這一方面，它是有一些想法跟角度、立場在的。」聽到這，充滿著感動與感謝，那感謝是來自於Nick站在餐廳的角度在理解大米缸計畫實現餐桌，沒有商業利益的評斷，只有良善心意的串連，相互支持，只因土地永續需要每個人的投身關注。