料理的價值，如何探尋？

誕生於2016年末，「澀Sur-」品牌餐廳的名稱，一開始是先從法文開始的，這是一個字首與抬頭，所有承接在後面都是「在什麼之上」的意思，中文字「澀」，紀錄著洗鍊過後，如何將作品最直接地呈現，描述一段難以言喻、接受著不完美與殘缺的自然而然。

主廚Ed與團隊每三個月便會全換菜單，在15坪大小、14個用餐座位間重複著過程，在每個當下追求最好的狀態，接著便捨了過去，不斷直面未來，以時間砥礪自己的水平，一而再再而三。

「我們的基礎跟其他師傅可能不太一樣，出發點也不太一樣，大部分是自學，所以我的確需要更長的一段時間，來摸索跟找到我自己的風格或我要做什麼，時間變成是一個很重要的關鍵；另一個層面來講，這就只是我自己個人的展現而已，喜歡做什麼賣什麼，希望接的客人數量，任何東西都是。」

澀Sur-在意料理創作的概念是否有趣、或其來有自，擅長從台灣常民飲食文化中，找尋那些我們熟悉卻較少深究過的味道，透過創作，轉化為能勾起記憶和共鳴的料理，我們也好奇，對於米食文化的脈絡，Ed的想法是什麼？

米食文化與土地及人的相依相繫。

「我覺得米食文化的變化，是一個社會演進的過程，戰後從米變麵，到台灣人開始不以碳水化合物為主食，而開始大量攝取海鮮跟肉類，因為經濟變好了，這些食材的價格也變便宜了，反而對於五穀類或飯類的東西需求變少。」

飲食取向是不斷順應當下而產生的動態，近年來，均衡飲食的概念與意識逐漸深入人心，五穀雜糧類食材，也因其富含大量維生素及膳食纖維重獲重視。

「小時候在家裡吃早餐可能就只有粥的選項，後來開始有三明治、漢堡，到現在變成西式早餐店，我覺得這只是順應潮流的改變，如果人們不接受，它也不會變成一個文化，它只是一個過程。在這個當下，不管喜不喜歡，它還是正在發生的事情，因為文化是累積出來的，所以我們也是在文化中的一分子。」

文化是歷史的累積，每日生活的醞釀，依循著人們生活的想望而調整著，但我們始終相信，有些彼此共享的飲食記憶脈絡仍有跡可循，而且需要被找回，例如在華人飲食底氣裡份量扎實的米，我們從米食推廣及善意串連出發。

以大米缸計畫整合信念創作的「五穀」。

「以米的味道來包容所有各具風味的食材，同時呼應大米缸計畫理念，透過多方資源如同食材的整合及串聯完成一個良善循環，如同最後所呈現的料理。」

澀Sur-為實現餐桌特製的米食料理，取名為「五穀」，回到常民飲食文化的脈絡細細探索，早期所指的五穀為稻、黍、稷、麥、菽，現代則廣泛被指稱為米、玉米、小米、麥、豆類。

「五穀」的概念，來自於我們熟悉的鹹粥，以糙米熱粥作為包容的基底，揉合各具風味的食材，因大米缸計畫裡的高雄139號有機米的特性是口感好、香氣樸實不突出，因此特意以煮粥方式料理，保留別具特色的米粒口感。

好好回應，支撐著主心骨的10%真心渴望。

「我對大米缸計畫，其實沒有太大的疑惑，因為我看了相關的資料、你們也做了詳細解釋，在實現餐桌這個系列企劃裡，我們定位比較像是一個中間者的角色，我覺得能夠參與是不錯的，如果可以幫上忙會更好。」

大米缸計畫少了任何一方，計畫便不成立，無論是生產者、願意且需要被幫助的角色、願意支持且給予幫助的角色，以及當中擔任溝通連結的角色。

「我們在做的事當中，可能只有一成是心裡非常想做，比如說包含創作或是接受一些客人的認同之類，但是必須犧牲九成來完成這一成，我相信大家都是一樣的，至少有百分之十是內心深處的渴望，做能讓自己快樂的事。」

大米缸計畫最核心的價值是什麼？在串連整個良善循環的過程，與澀Sur-相同，我們需要的都是謹慎地與時俱進，將永續由口號換成一個個實行，心有定見地進行每步調整，支撐著主心骨的那10%真心渴望，對我們而言，是希望給予而非獲得、不能放棄的「在乎」心情。

料理創作人：澀 Sur-

合作插畫家：OUNCE studio 玩食插畫工作室 Leslie Wang 王意馨

合作攝影師：Kuang Wei Dong 唐匡維

合作設計師：AU.LAB李信宏

統籌與企劃：大米缸計畫執行團隊

▧ 2021 大米缸計畫 實現餐桌 ▧

與12家品牌餐廳及家庭料理人合作，

創作12道，以大米缸計畫有機米入菜的特製食譜，

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